價格萬萬的底料配方蝦吃蝦涮（桂馥蘭馨鍋）

香料

香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、大料、小茴香、陳皮、草豆蔻各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將之上香料入破壞機打成人中學粗碎。配料

色拉油2500克，菜籽油1500克，大油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣子粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭燒酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、翠綠各200克。炒制過程1、稱取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水連接沖洗，一發(fā)端流下的水攙和泥沙粉末，似泥漿普遍，待漏下的水變得澄清時，證明香料仍舊清洗純潔，無需晾干，即可等候運用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，歸入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用。3、鍋下色拉油、大油、菜籽油燒熱，放入翠綠、姜片、蒜米，中火炸干后撈出，在油內放入豆瓣醬、辣子粉、豆豉和醪糟，此時油色污染，小火翻熬20秒鐘后，油色變得紅亮澄清，這證明豆瓣、辣子等仍舊熬透，此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，維持小火炒15秒鐘，倒入結余的一瓶裝啤酒酒以及花雕酒、燒酒，熬10秒鐘后和談即成蝦暖鍋底料。走菜過程1、南美白蝦（規(guī)格為40-50）500克開背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯條200克入七成熱油炸熟。2、甜玉蜀黍1根煮熟后切成6段，胡瓜一根切成滾刀塊，而后與玉蜀黍、薯條一道盛入暖鍋盆墊底。3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦暖鍋底料100克、蔥白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克燒開，調入雞汁、白糖各15克、雞精、味素各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒平均，盛入暖鍋盆，撒一些熟白芝麻即可走菜。4、上桌后無需加熱，先吃蝦，而后加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品，比方羊肉、海鮮、菜蔬、豆成品等。

創(chuàng)造過程1、炒好的蝦暖鍋底料（桂馥蘭馨型）。2、南美白蝦開背，油炸至金赤色。3、加蝦暖鍋底料以及鹽、白糖等趕快翻炒。4、賓客吃完大蝦可添湯涮食其余菜品。

配香料的功效感正在乎此！問：香料何以打成人中學粗碎？干什么以這種本領來蕩滌？答：第一，香料若打得太碎，則涮菜時簡單粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜進程中既能出香味，又不妨輕快揭露，也便于用密漏打撈出來。第二，打碎的香料需洗掉泥沙與粉塵，要不炒好的料口感牙磣，簡單發(fā)苦。若將香料粉歸入盆中漂洗，則難以趕快濾掉沙塵，功效太低，這種隔著密漏沖洗的方法則趕快很多。

問：炒料進程中何以不加方糖？答：與川鍋炒料比擬，我所加的油料占比擬小，所以若再增添方糖，底料會變得粘稠，很難炒勻。所以，我將調糖的辦法變化到炒蝦時，如許更簡單控制口胃。

問：花椒、麻椒何以需用啤酒泡發(fā)？答：干花椒、麻椒徑直炒料簡單糊，用啤酒泡發(fā)則能處置這個題目，并且還提高了芬芳。

問：香茅草更加輕，配香料時，250克的重量會不會過大？答：蝦與香茅草是絕配，所以一發(fā)端炒料時，我加入了1斤香茅草，口胃簡直明顯，但卻香過甚了，回口有一股一致胰子的氣味，厥后咱們縮小重量至250克，香味湊巧。

問：燉涮鍋的難點在乎主菜與涮菜底味能否普遍，此款暖鍋一發(fā)端吃蝦底味適中，厥后添湯涮菜仍舊美味，這是如何做到的？答：此菜炒制時所調底味本來側重，如許本領保證加湯涮菜后滋味平常，但大蝦因為被炸脆了外皮，仍舊定味，以是短功夫的翻炒不會變得口胃過重。

問：何以運用翠綠而非蔥白？答：蔥的綠葉香味更濃。

問：我是一名川式暖鍋炒料師和籌備者，在我可見，這款底料中的香料重量過大，炒好的料口胃不會發(fā)苦嗎？答：是的，在川鍋炒料師可見，這個香料的重量太猖獗了，然而大師忽視了一點，川式暖鍋調鍋底時既加底料，又加老油，并且兩者用量都不小，底料需半斤，老油普遍須要3-4斤，而一份蝦暖鍋只須要100克底料，無需老油，所以炒料時所用的香料重量必需要大少許，要不加湯后所有鍋底變得格外寡淡，枯燥無味。其余，3斤香料過程沖洗會流逝一局部，若晾干再過稱，最多結余2.5斤。至于口胃發(fā)苦的情景，我簡直曾遇到過，但不是由于香料重量過大，而是因為香料沒有效清水清洗，徑直下鍋后被熱油炸糊，大概花椒沒有過程啤酒泡發(fā)而徑直加入鍋中。已經有位伙伴想推蝦暖鍋，我給他這個配方后他一發(fā)端不敢下鍋，重復復電話確認后才投料炒制，做出的樣本口胃特殊好。所以，請感愛好的同業(yè)廢除疑惑，果敢試制。

問：靈草、霍香、排草氣息差不離，一道運用會不會彼此制止？答：它們都屬于輕型香料，但提防聞上去，香型各不溝通。摻在一道打碎后所分散的香味，跟個中任何一款香料都不一律，這證明它們沒有彼此制止，而是融洽出一股新的芬芳。配香料的功效感不就在乎此嗎？

清油鸞鳳鍋鍋底配方及創(chuàng)造本領

材料：

用二條子辣子創(chuàng)造成的糍粑辣子1500克（個中要采用1千克鮮青色二條子、200克干赤色二條子，干紅二條子泡好之后份量會減少，也不妨運用500克鮮紅二條子，將兩種辣子辨別做出糍粑辣子后再攙和），青花椒200克（按照各場合口胃各別酌情增減），菜子油3000克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣（不采用暖鍋專用的郫縣紅油豆瓣，由于這種豆瓣臉色太紅亮）100克，自配香料35克，雞精35克，味素30克，鹽5克，高湯2.5千克。

香料粉的配比：取大料20克、山奈5克、紫丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草豆蔻10克，將之上香料掰成成小塊或用刀拍破大概打碎，用紗布包起來即可。自治糍粑辣子的創(chuàng)造：

1、干紅二條子創(chuàng)造糍粑辣子：取干紅二條子辣子去籽淘洗純潔，用清水浸泡20秒鐘（即使急用不妨入80度的開水燙10秒鐘），而后用滾水煮1秒鐘撈出介入過量的老姜、蒜瓣一道打成蓉即成。2、鮮青二條子創(chuàng)造糍粑辣子：鮮青辣子去籽淘洗純潔，不必浸泡不必煮，徑直介入過量老姜、蒜瓣一道打成蓉即成糍粑辣子。

豬骨鮮湯：

特性：光彩乳白，湯稠味鮮。材料構成配方（以創(chuàng)造直徑為50厘米，莫大為50厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老草雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒面3克，料酒500克。創(chuàng)造步調：（1）烹前處事：將雞、鴨屠宰后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老草雞、肥鴨、豬肘、豬肚入滾水鍋中汆一水，掏出用清水清洗，瀝清水。老姜拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老草雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒面、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。實用范疇：多用來創(chuàng)造白味、雞、鴨、魚等暖鍋，以及不喜食牛肉味門客運用的暖鍋。本領揭秘：清水須一次性加夠，半途不加水。水不宜摻得太滿，免得沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

創(chuàng)造本領：（1）先將青花椒用料酒泡約6鐘點，再不將青花椒的麻味更好地表現(xiàn)出來，料酒與花椒的比率為1：1.2。（2）將菜子油入鍋，小火燒熟取消菜子油腥味冷卻到七成熱時下大蔥、姜片、大蒜小火炸10秒鐘安排至香撈出，而后下豆瓣醬、糍粑辣子，先用中火炬油熬開去潮氣，再用小火漸漸熬30秒鐘安排至香味溢出并干香時撈出（提防熬的功夫要用手勺或鍋鏟不停翻動以使材料受熱平均并制止粘鍋）接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包（那些香料不妨打成末也不妨打成小塊，百般香料的比率與上頭引見的香料粉比率溝通）小火熬制10秒鐘安排至香和談，倒入盛器內，待其冷卻后濾去渣只取上頭的油，即成暖鍋老油。（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、味素30克、鹽5克、青花椒50克及結余的香料粉5克，再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。創(chuàng)造要害：1、騎龍清油暖鍋探求的不是重麻辣滋味，以是在辣子的采用上以中辣型為主。四川的二條子辣子即是中辣型辣子的代辦。2、花椒：采用高等的陳腐青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精致的糍粑辣子使麻辣味道深刻而不燥，在清油爽口胃道的安排下使得鍋底麻、辣、鮮、香一致融洽爽口不膩。3、底油沿用菜子油，油質平淡，香味適中。4、兌暖鍋湯底時最佳只用老油不必料渣，不加料渣的鍋底澄清通明，功效很好。5、比起德莊青色暖鍋底料的炒制，騎龍暖鍋店是將辣子先做出糍粑辣子，如許不妨最大控制地將辣子的香味和辣味熬出，進而制止形成辣子用料的濫用。

重慶毛肚暖鍋熬制技法大揭密

毛肚暖鍋的鹵汁不妨分為吊湯、腩味、熬味三個重要的辦法。

1、吊湯

材料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：

牛骨1000克 牛肋巴肉500克

創(chuàng)造：

先將牛骨及牛肉用清水漂洗純潔，而后放入沸水鍋中“出一水”(將材料整治蕩滌后，加入滾水中氽到確定功夫以取消腥、臊、膻等異味時撈出。)再用清干洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去海面上的浮沫，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，結果撈去湯中的骨、肉等，即為暖鍋的原湯。吊湯時，如無牛骨可用豬骨包辦;如無牛肉可用豬肉或雞肉包辦。

2、腩味、熬味

材料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：

郫縣豆瓣200克、 花椒15 、鹽25克、干辣子50克、元相思子瓣100克、方糖15克、豆豉25克、老姜75克、味素250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鮮湯3000克、大油150克

3、創(chuàng)造：

(1)將運用調輔料備有，該洗的要洗凈，該舉行刀口處置的要改好刀。

(2)取氣鍋一口置爐火上，下菜子油燒至四成油溫(約100￣120℃)時，把干辣子入油鍋稍炒，待色呈棕赤色撈起(如是整條辣子，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片)。鍋中另下牛油、大油，待五成油溫(120-150℃)時放入郫縣豆瓣、元相思子瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃赤色時下老姜、大蒜腩出香味。

(3)待老姜、大蒜腩出味之后，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、方糖熬制，至味醇正后，續(xù)下入辣子和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味素，打去面湯上的浮沫，即成原鹵汁。

4、腩熬鹵汁應意以次幾點：

(1)在腩炒郫縣豆瓣、元相思子瓣時，要提防爐火的巨細，要炒勻炒轉，萬萬不許使豆瓣巴鍋焦化。

(2)控制好百般作料的加入量。因暖鍋鹵汁的特性是先定底味，逐級加味，以是，增添作料該當采用漸漸加味的本領，不許一次加得過多。個中，更加要提防方糖和川鹽的加入量，方糖放得過多，會使甜味過重，感化“略有余味”這一特性，川鹽放得過多，固然不妨用摻入鮮湯的方法來處置，然而湯摻多了，鹵汁的濃淡就會被和緩。所以，凡熬鹵汁時均應常常地嘗味，按照味感，過度下入調味料。

(3)要維持鹵汁的濃淡、滋味的清醇及光彩的紅亮，還應提防材料和作料要留足夠地。因暖鍋在燙食時，加入的材料較多，并且有些材料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等;有些材料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段功夫就會失味。為了一直維持住鹵水中味的濃淡和清醇，該當不失機機地按照鹵汁中味的丟失水平介入調料、油脂和原鹵汁。基于此，以是凡熬原鹵汁，應多熬一倍或兩倍以至三倍之上，動作備料以供增添。燙食中切忌往鹵汁中加沸水，那么只能更加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

(4)對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，精巧變革。所謂一視同仁，是按照就餐東西的須要而決定味別。暖鍋固然運用的是麻辣這一味別，但也有強弱的辨別、濃淡的分別。一鍋鹵汁，雖事前仍舊分配好，然而，最大的便宜在乎不妨按照入燙者的訴求舉行增添。麻味不夠，就加一點花椒;不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣子;咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味縮小……。強弱、濃談十足在于于購房者。

泡椒貪嘴蛙暖鍋創(chuàng)造以及鍋底配方本領詳解

鍋底創(chuàng)造步調：

烹前處事：

將鮮活樹蛙屠宰，治凈，去頭、爪，斬成塊，加過量精鹽、料酒、蛋清小粉漿拌勻，碼味10秒鐘。青皮胡瓜去皮，去瓤，切成塊，洗凈。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

鍋底創(chuàng)造：

鍋置中火上，加暖鍋油，加熱至三成油溫，下樹蛙，炒至吐油，放人姜片、蔥段、底料，炒至上色入味，加精鹽、獨蒜、胡椒面粉、、米酒汁，下胡瓜至老練入味時加雞精、味素，起鍋入盆，撒上芫荽，鍋底即制成。

食用本領：

鍋底置爐具上，不焚燒即可食用。待鍋內食品食完后，摻入鮮湯，焚燒，味碟入桌，燙食材料圍在鍋的邊際，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

本領重心：

1、泡椒須維持樣式完備。

2、樹蛙須炒至吐油，下胡瓜后不宜久炒，以樹蛙、胡瓜剛老練為度。

鍋底配方：

主料：

鮮活樹蛙750克，青皮胡瓜100克。

調助料：

蔥段35克，姜片10克，獨蒜50克，精鹽5克，胡椒面粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清小粉漿30克，底料十足，芫荽段3克，雞精2克，味素1克，豬骨鮮湯1000克，暖鍋油750克。

底料配方：

主料：

槍彈頭泡椒400克。

扶助調味材料：

郫縣豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，方糖10克，豆豉5克，熟菜子油200克，豬化油200克。

香料配比：

大料5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克。

底料創(chuàng)造步調：

烹前處事：

槍彈頭泡椒去蒂、籽，洗凈。郫縣豆瓣剁成粗塊。一切香料破壞成香料粉。方糖敲成胡豆巨細。白豆蔻拍破，洗凈。

底料烹制：

鍋置中火上，加豬化油、熟菜子油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入槍彈頭泡椒、泡子姜片、郫縣豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、方糖，炒至泡椒、泡姜潮氣快干、豆瓣酥香時下香料粉，炒香起鍋，底料即制成。

暖鍋油配方：

暖鍋油是用干辣子、花椒、香料與其余材料經心調制而成。它在暖鍋中不只具備濃稠暖鍋鹵汁，維持湯鹵溫度，潮濕燙食材料效率，并且還具備鞏固湯鹵光彩，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的效率。

特性：

芬芳芳香，光彩紅亮，麻辣味濃，濃稠光潔。

材料構成配方：

重要調味材料：

干辣子節(jié)3000克，干花椒1000克。

扶助調味材料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，大料200克，桂皮100克，山奈150克，草豆蔻50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉果15克，紫丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，方糖50克，米酒汁100克，熟菜子油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

創(chuàng)造步調：

1、烹前處事：將干辣子節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水清洗，瀝清水，加工成茸，即成糍粑辣子。干花椒入鍋頂用微火焙至酥脆。大料、桂皮掰成小塊，草豆蔻、白豆蔻、砂仁、肉果拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。方糖敲成黃豆巨細。牛化油切成小塊。一切香料用清水辨別清洗，瀝清水。

2、暖鍋油創(chuàng)造：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至芬芳四溢時加熟菜子油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣子、方糖、花椒，小火炒至芬芳四溢，潮氣快干、辣子輕輕發(fā)白時，放入白豆蔻、草豆蔻、砂仁、肉果、大料、桂皮、山奈、紫丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒潮氣實足揮發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12鐘點后，濾去料渣，即得暖鍋油。

實用范疇：

紅味即麻辣味暖鍋。

本領揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣子、香料等材料入湯桶中時，應漸漸下，以防溢鍋。

2、炒制時，運用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、創(chuàng)造以雞、鴨、魚等鮮味足的材料為主料的風韻暖鍋時，一宜少用或不必牛化油，改用熟菜子油、豆油或豬化油。

4、創(chuàng)造全牛油暖鍋時，油脂全用牛化油。創(chuàng)造純清油暖鍋時，油脂全用熟菜子油。

豬骨鮮湯：

特性：光彩乳白，湯稠味鮮。

材料構成配方（以創(chuàng)造直徑為50厘米，莫大為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老草雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒面3克，料酒500克。

創(chuàng)造步調：

1、烹前處事：將雞、鴨屠宰后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老草雞、肥鴨、豬肘、豬肚入滾水鍋中汆一水，掏出用清水清洗，瀝清水。老姜拍破，大蔥挽結。

2、鮮湯熬制：將豬棒骨、老草雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒面、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

實用范疇：

多用來創(chuàng)造白味、雞、鴨、魚等暖鍋，以及不喜食牛肉味門客運用的暖鍋。

本領揭秘：

清水須一次性加夠，半途不加水。水不宜摻得太滿，免得沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食材料（5人食用）：

草魚片150克，雞胗150克，鮮鵝腸150克，毛肚150克，豬腰片150克，獅子頭子150克，金針菇150克，豆花200克，青筍200克，大白菜心150克，空腹菜150克，黃豆芽100克。

特薦味碟：

香油蒜泥味碟5份。

香油蒜泥味碟：

特性：咸鮮味醇，蒜香芳香熟。

材料構成配方（以5份為例）：

重要調味材料：

大蒜20克。

扶助調味材料：

精鹽2克，味素3克，熟芝麻5克，香油350克。

創(chuàng)造步調：

1、烹前處事：大蒜去蒂、去皮、去雀斑，洗凈，晾干浮皮潮氣，入砂缽中搗成泥狀。

2、味碟調制：蒜泥平均入5個專用碟中，調入精鹽、味素，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

實用范疇：

麻辣暖鍋、全牛油暖鍋、鸞鳳暖鍋等。

本領揭秘：

以選蒜香芳香的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不許是顆粒狀，以使蒜味芳香。

鍋底創(chuàng)造步調：

1、烹前處事：

將鮮活樹蛙屠宰，治凈，去頭、爪，斬成塊，加過量精鹽、料酒、蛋清小粉漿拌勻，碼味10秒鐘。青皮胡瓜去皮，去瓤，切成塊，洗凈。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

2、鍋底創(chuàng)造：

鍋置中火上，加暖鍋油，加熱至三成油溫，下樹蛙，炒至吐油，放人姜片、蔥段、底料，炒至上色入味，加精鹽、獨蒜、胡椒面粉、、米酒汁，下胡瓜至老練入味時加雞精、味素，起鍋入盆，撒上芫荽，鍋底即制成。　

食用本領：

鍋底置爐具上，不焚燒即可食用。待鍋內食品食完后，摻入鮮湯，焚燒，味碟入桌，燙食材料圍在鍋的邊際，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

本領重心：

1、泡椒須維持樣式完備。

2、樹蛙須炒至吐油，下胡瓜后不宜久炒，以樹蛙、胡瓜剛老練為度。